Curso de Gastronomia e Culinária Profissional - Grand Chef de Cozinha

Sobre o Curso

Grand Chef é um curso completo e profissionalizante em gastronomia, com duração de 10 meses. As aulas abrangem desde as bases da cozinha até gastronomia internacional, panificação e confeitaria.

Estrutura do Curso

Início:

• Exposição do mercado de trabalho
• Normas e condutas da cozinha
• Manuseio de equipamentos
• Preparações básicas: fundos, molhos, vegetais, massas, carnes, peixes
• Serviços de buffet – garde manger

Objetivo: Formar chefs de cozinha profissionais aptos a atuar em restaurantes e empreendimentos ligados à alimentação, com conhecimentos culturais que vão além do preparo de comida.

Segunda Metade:

• Gastronomia Brasileira
• Gastronomia Internacional: francesa, italiana, Américas
• Desafio Grand Chef: criação de receitas próprias para avaliação de um chef convidado

Diferenciais do Curso

Equipe:

• Professores pioneiros nos cursos de Gastronomia de São Paulo

Foco na Atuação Profissional:

• Aulas incluem estratégias e marketing para negócios em gastronomia

Marketing Pessoal:

• Técnicas e ferramentas de criação de conteúdo para divulgação do trabalho e conquista de clientes

Programação

Duração: 10 meses
Frequência: 1 aula por semana
Carga horária: 160 horas – 30 aulas
Requisitos básicos: ser maior de 14 anos

Ambientação Profissional

• Apresentação das disciplinas do curso
• Mercado de alimentos e bebidas
• Comportamento profissional, brigada de cozinha
• Apresentação dos equipamentos e utensílios de cozinha, manuseio e uso de facas
• Normas e condutas na cozinha, segurança alimentar, higiene e manipulação de alimentos
• Critérios de avaliação do curso
• Temperos e aromas: sachet d’épices, bouquet garni, cebola brûlée e piqué

Habilidades Básicas

• Corte e manuseio da faca: mirepoix e cortes em geral
• Fundo claro de ave, fundo escuro bovino
• Tomate concassé
• Espessantes: manteiga clarificada, beurre manié, slurry e roux
• Molhos: béchamel, velouté, espanhol, demi-glace, robert, holandês, tomate
• Sopas e consommé

Técnicas de Preparo de Vegetais, Massas e Risotos

• Preparo de vegetais: branquear, vapor, grelhados, assados, braseados, guisados e purês
• Frituras: imersão, salteados, pós-empanamento e massa mole
• Pasta fresca, massas recheadas, risotos e massas especiais (couscous marroquino, polenta, gnocchi de semolina)

Técnicas de Preparo de Carnes

• Diferentes tipos de carnes, cortes, manipulação e pontos de cocção
• Temperos e guarnições adequados para cada tipo de carne
• Grelhados, assados, braseados e guisados

Técnicas de Preparo de Peixes e Frutos do Mar

Garde Manger

• Preparações da cozinha fria: saladas, canapés, terrines etc.
• Preparações para eventos e serviço de buffet

Cozinhas Regionais e Internacionais

• Cozinha Brasileira: diferentes preparações regionais brasileiras, insumos de cada região, aspectos culturais e tradições dos diferentes estados
• Cozinha Italiana
• Cozinha Francesa
• Cozinha das Américas

Confeitaria e Panificação

Desafio Grand Chef

• Cozinha Autoral: criação de um cardápio composto por entrada, prato principal e sobremesa
• Avaliação: criatividade, sabor, técnica e apresentação. Avaliação pelo chef docente e um chef convidado

O que Está Incluso

• Certificado
• Material Teórico: Drive e todo material prático usado em sala de aula

Diploma Reconhecido Fic Brasile

A Les Chefs é filiada à FIC BRASILE (Federação Italiana de Chefs), uma entidade oficial no Brasil de representação da FIC Itália, reconhecida pela WACS (World Association Chefs Society), atuando em todo o território nacional.